Ο ΑΡΤΟΣ Ο ΕΠΙΟΥΣΙΟΣ

Ὁ ἄρτος ὁ ἐπιούσιος

Saccharomyces Cerevisiae,
Ὁ πλέον διαδεδομένος μύκητας στὴν φύση, παρασκευάζει καί τὸν ἄρτο καί τὸν οἶνο καί τὴν μπύρα!!

Τὸ ψωμὶ εἶναι βασικότατη τροφή (σύμβολο ζωῆς μαζὶ μὲ τὴν παιδεία καὶ τὴν ἐλευθερία), γι’ αυτὸ τὸ προσέχουμε ἰδιαίτερα.
Τὰ σκευάσματα τῶν φούρνων καὶ τοῦ ἐμπορίου μόνο κατ’ ὄνομα εἶναι «ψωμί». Γεμᾶτα ἁλάτι, ζάχαρη, διογκωτικά, συντηρητικά, καὶ χιλιάδες ἄλλα καρκινογόνα, ἀναγκάζουν τὸν καθένα ποὺ μπορεῖ, νὰ ζυμώνει μόνος του.

Γιὰ νὰ πετύχεις ὡραῖο ψωμί, πρέπει νὰ τηρεῖς τὰ ἑξῆς:

Νὰ ζυμώνεις μὲ προζύμι!
Τὸ ἀλεύρι νὰ μὴν ἔχει χημικὰ συντηρητικὴ οὔτε διογκωτικά.
Τὸ νερὸ μὲ τὸ ὁποῖο θὰ ζυμώσεις, νὰ τὸ ἔχεις βράσει πρῶτα, καὶ νὰ ρίξεις μέσα λίγο βασιλικὸ γιὰ 10 λεπτά (ἂν δὲν ἔχεις φρέσκον, ἔστω ἀποξηραμένον ἀπὸ τὸ σοῦπερ μάρκετ), νὰ τὸ σουρώσεις καὶ νὰ περιμένεις νὰ κρυώσει, ὄχι πολύ, ἡ «θερμοκρασία τῆς ζύμης» ὅμως νὰ μὴν κατέβει κάτω ἀπὸ 35⁰ C.

Ἐκτέλεση

Ὑπάρχουν πολλὲς παραλλαγὲς γιὰ τὸ πῶς ξεκινᾶμε τὸ ζύμωμα, ἂν θὰ «πιάνω» τὸ προζύμι ἀπὸ τὸ βράδυ γιὰ νὰ ζυμώσω τὸ πρωΐ, ἂν θὰ βάλω πρῶτα τὸ ἀλεύρι ἢ τὸ νερὸ στὴν λεκάνη, καὶ ἄλλα πολλά. Ὅλες εἶναι ἐπιτρεπτὲς παραλλαγὲς ζυμώματος καὶ ὁ καθένας μας τὰ δοκιμάζει καὶ καταλήγει κάπου.
Προσωπικῶς, ἔχω καταλήξει νὰ βάζω ἀρχικὰ τὸ προζύμι σὲ ὅλο τὸ νερό, ὅπου πρόκειται νὰ ζυμώσω (ἡ ἀναλογία νεροῦ ἀλευριοῦ εἶναι, περίπου, 1 νερὸ πρὸς 2 ἀλεύρι· ἐξαρτᾶται κι’ ἀπ’ τὸ ἀλεύρι), τὸ διαλύω καλὰ καὶ στὴν συνέχεια ρίχνω λίγο–λίγο ἀλεύρι (ὅσο πάρει).
Κατά τὴν διάρκεια τοῦ ζυμώματος, βγάζω τὸ προζύμι (300-400 γρ. γιὰ ἕνα μὲ ἑνάμιση κιλὰ ψωμιοῦ) ὅσο εἶναι ἀκόμη νωπὴ ἡ ζύμη, τὸ φυλάω στὸ ψυγεῖο (συντήρηση), καὶ συνεχίζω νὰ ρίχνω ἀλεύρι μέχρι τὴν τελικὴ ζύμη.
Στὴν συνέχεια, τὸ πλάθω καρβέλι ἢ φρατζόλα, τοῦ βάζω σουσάμι (ἐνίοτε καὶ γλυκάνισο), τὸ σκεπάζω μὲ ἕνα πανί, ἀφήνοντάς το στὸν φοῦρνο τῆς κουζίνας στὴν μικρότερη θερμοκρασία ποὺ ἔχει ἡ «ἠλεκτρικὴ κουζίνα» γιὰ μερικὲς ὧρες, μέχρι νὰ «φουσκώσει», κυτάζοντάς το κάθε τόσο!
Καλήν ἐπιτυχία!

Οἱ φάσεις

Τὸ προζύμι, μετὰ ἀπὸ κάποιες ἡμέρες στὴν συντήρηση (ἔχει καὶ αὐτὸ φουσκώσει ἀρκετά)

Τὸ προζύμι, τὴν στιγμὴ ποὺ τὸ βγάζω, κατὰ τὴν διάρκεια του ζυμώματος

Τὸ θέμα εἶναι ἡ στιγμὴ ποὺ θὰ τὸ βγάλεις ἀπὸ τὴν ἀρτομᾶζα! Νὰ εἶναι ὅσο γίνεται πιὸ νωπό, ἀρκεῖ νὰ μὴν κολλάει στὰ χέρια!

Τὸ ζύμωμα (παρασκευὴ τῆς ἀρτομάζας)

Ἡ θερμοκρασία τῶν ἀλεύρων νὰ κυμαίνεται γύρω στοὺς 23^ο C· ἡ θερμοκρασία τοῦ μείγματος δὲν πρέπει νὰ ξεπεράσει τοὺς 40^ο C!
to zymoma

Τὸ πλάσιμο τῆς ἀρτομάζας

Ἡ τοποθέτηση τῆς ἀρτομάζας

Ἡ ἐπιλογὴ τῆς φόρμας καὶ τοῦ σχήματος εἶναι μᾶλλον ἀδιάφορη. Ἐξυπηρετεῖ ἀνάγκες αἰσθητικές.

Τὸ φούσκωμα (ἡ διόγκωση τῆς ἀρτομάζας)

Ἐδῶ παίζουν σημαντικὸ ρόλο ἡ πεῖρα καὶ τὸ ἀλεύρι!
Πιέζοντάς την ἐλαφρὰ μὲ τὸ δάκτυλο, ἐφ' ὅσον δὲν ἐπανέρχεται, εἶναι ἕτοιμη.

Τὸ ψήσιμο (ὁ κλιβανισμὸς τῆς ἀρτομάζας)

Τὴν κλιβανίζουμε γιὰ μία ὥρα, ξεκινῶντας μὲ περίπου 200^οC καὶ ἐλαττώνοντας ἀναλόγως τῆς ποσότητας τοῦ ἄρτου.
Ἐνδιάμεσα, τὴν βρέχουμε μερικὲς φορές, γιὰ τραγανιστὴ καὶ γυαλιστερὴ κόρα.
artos meta to psisimo

Τὸ ἀλεύρι

Ἡ ἐπιλογὴ τῶν ἀλεύρων (τεράστιο τὸ θέμα!) εἶναι δική σας.
Προσοχή, μονάχα, νὰ μὴν ἔχει τὸ ἀλεύρι χημικά, διότι χαλάει τὸ προζύμι.

Τὰ παιγνίδια

Τὸ ζύμωμα εἶναι ἀτέλειωτη διαδικασία πειραματισμοῦ καὶ ἔρευνας. Ἀφοῦ βγάλουμε καὶ κρατήσουμε «προζύμι», μποροῦμε νὰ παίξουμε καὶ νὰ πειραματιστοῦμε ὅσο θέλουμε.
Δοκιμάζουμε: ἀλεύρια, σχήματα, τηγανόψωμα (πρὶν ἢ μετὰ τὸ «φούσκωμα»), προσθέτουμε ὑλικά (καρύδια, σκόρδα, σταφίδες, κ.λπ.) ἢ ὅ,τι ἄλλο...
Πάντα μὲ τὸν κίνδυνο νὰ μᾶς χαλάσει τὸ ψωμί, ἀλλὰ ἐφ' ὅσον ἔχουμε τὸ προζύμι, τί πειράζει;
Προσωπικά, μετὰ τὸ προζύμι, χωρίζω τὴν ζύμη σὲ δύο μέρη: στὸ ἕνα ἀκολουθῶ τὴν πεπατημένη διαδικασία, ἐνῶ στὸ ἄλλο πειραματίζομαι. Ἐκπλήξεις, θετικὲς καὶ ἀρνητικές, ἔχουν συμβεῖ πολλάκις.

Παρασκευὴ προζυμιοῦ (μία φορά, στὴν ἀρχή)

Ἀνακατεύουμε σ' ἕνα σκεῦος 100 γρ. ἀλεύρι (προσοχή, ὥστε νὰ μὴν περιέχει συντηρητικά) μὲ 100 γρ. χλιαρὸ νερό (τὸ νερὸ τὸ ἔχουμε βράσει στοὺς 100⁰ C, ἔχουμε ρίξει μία κουταλιὰ βασιλικοῦ γιὰ 10 λεπτά, τὸ σουρώνουμε, καὶ τὸ ἀφήνουμε νὰ κρυώσει στοὺς 30-40⁰ C). Ζυμώνουμε τὸ μεῖγμα μέχρι νὰ γίνει ἕνας χυλός. Σκεπάζουμε τὸ σκεῦος (εἰ δυνατόν, ἀεροστεγῶς) καὶ τὸ ἀφήνουμε σκεπασμένο μὲ κουβέρτες, σὲ ὅσο τὸ δυνατὸν πιὸ σταθερὴ θερμοκρασία. Μετὰ ἀπὸ 24 ὧρες, πρέπει ν' ἀρχίσουν νὰ σχηματίζονται φουσκάλες στὴν ἐπιφάνειά του. Προσθέτουμε νερὸ καὶ τόσο ἀλεύρι, ὥστε νὰ δημιουργηθεῖ ζύμη σὰν τὴν προηγούμενη. Σκεπάζουμε τὸ σκεῦος καὶ τὸ ἀφήνουμε γιὰ ἄλλες 24 ὧρες σὲ σταθερή, ὅσο γίνεται, θερμοκρασία. Ἡ σταθερὴ θερμοκρασία (γύρω στοὺς 23⁰ C) εἶναι ἀπὸ τὶς βασικότερες προϋποθέσεις για νὰ πετύχει τὸ προζύμι. Ἂν ὅλα ἔχουν πάει καλά, τὸ προζύμι εἶναι ἕτοιμο. Ἡ ἐπιφάνειά του θὰ εἶναι γεμάτη μικρὲς φουσκάλες καὶ θὰ ἔχει ξυνίσει. Εἴμαστε ἕτοιμοι γιὰ τὸ πρῶτο μας ψωμί!